Caratteristiche del prodotto

La Sfogliata di Finale Emilia - detta anche Torta degli Ebrei o in dialetto Tibùia - è un prodotto esclusivamente artigianale che nasce nella prima metà del '600 all'interno della comunità ebraica di Finale Emilia e giunge fino a noi in una versione rivisitata che viene fatta risalire al 1860 circa.

La torta degli Ebrei è una sorta di "torta grassa" composta da vari strati sovrapposti di un impasto a base di farina, acqua, sale, arricchito con strutto di maiale, Parmigiano-Reggiano e burro, che secondo la tradizione, viene consumata nella stagione fredda a partire dal 2 novembre e per tutto l'inverno, servita calda e accompagnata da un bicchierino di anicione.

La sua preparazione richiede alcune ore di lavorazione poiché l'impasto morbido ottenuto dalla amalgama di farina, acqua e sale viene fatto riposare per circa un'ora, poi suddiviso in sei parti uguali, ognuna delle quali deve essere ridotta ad un velo di sfoglia molto sottile che viene unto con abbondante strutto di maiale e ripiegato su se stesso in otto parti, fino a riottenere un piccolo ammasso rettangolare che viene nuovamente lasciato riposare. L'operazione appena descritta si ripete quattro volte per ognuno dei sei panetti, al termine si ricavano sei veli di pasta sottilissima che vengono deposti in una teglia ben imburrata intercalati da una abbondante infarinatura di formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato o in scaglie, lo strato superiore viene decorato con la punto del coltello per formare una griglia e cosparso da fiocchi di burro. La cottura avviene in forno alla temperatura di 200° per mezzora, fino a quando in superficie non si è formata una crosta dorata e croccante.

Per "condire" l'impasto può essere usata la margarina vegetale in sostituzione dello strutto di maiale o del grasso d'oca.

Notizie storiche e culturali

Finale Emilia ha sempre avuto un rapporto particolare con la Comunità ebraica, di cui troviamo tracce anche nella tradizione culinaria locale; testimonianza ne è la "Sfogliata di Finale Emilia" chiamata anche "torta degli ebrei" o "tibuia" in dialetto, una focaccia di chiara estrazione medio-orientale assimilabile al "burek".

Oggi La torta degli ebrei è il piatto tipico finalese per eccellenza. La sua storia è molto antica e si confonde con la leggenda, nata all'interno della comunità ebraica finalese della quale era il vanto gastronomico. Secondo gli storici, viene introdotta a Finale Emilia dalla famiglia ebraica dei Belgradi, la cui presenza è attestata storicamente a partire dalla prima metà del '600, ma la storia recente della torta degli ebrei e quindi la sua ricetta attuale si fa risalire al 1861 quando un certo Mandolino Rimini, figlio di Aronne, si fece cristiano prendendo il nome di Giuseppe Maria Alfonso Alinori. La sua conversione venne osteggiata dagli altri ebrei che decretarono nei suo confronti una sorta di duro ostracismo infatti le azioni di rappresaglia nei confronti di chi si convertiva al cristianesimo erano all'ordine del giorno, tanto che se ne dovette occupare il tribunale dell'Inquisizione. Per vendicarsi, Alinori non solo divulgò la ricetta della Torta (fino a quel momento segretissima) ma cominciò a produrla in proprio e a venderla, sostituendo il grasso d'oca con lo strutto di maiale, alimento inibito agli ebrei.

Il legame dei finalesi con la Sfogliata di Finale Emilia è rimarcato anche dalla dedica a questo piatto di un poemetto dialettale firmato da "Pirin dal Final" pseudonimo di Piero Gigli.

La torta d'Abrèi

Cus duvivi far i abrèi

quand calava zo la sìra,

incadnà dentr'in dal ghèt?

Povra zènt! In Sinagoga,

pò in cusina avsin al fogh,

chi studiava la leziòn,

chi do ciàcar da la fnèstra,

chi pianziva in tun cantòn.

E la marna: "Vliv la torta?"

Al papa c'al fièva i cont.

"Sa fuss véra. Fala granda".

Su la tavla, ròsa, alvàda,

la sfuiada la s'avriva,

"O che udòr" infurmaiada

e la fièva dasmingàr

la cadèna ach srava al ghètt.

Cus duvivi far i abrèi

quand calava zo la sìra?

Tutt cuntènt magnar la torta

e pò dòp, sòta ai linzò,

dasmingàr d'essar abrèi

e la vecia far di fiò.

Pirin dal Final

Uso in cucina

Tradizione vuole che venga consumata nella stagione fredda a partire dal 2 novembre (giorno dei morti) e per tutto l'inverno, servita calda e accompagnata da un bicchierino di anicione, liquore tipico locale a base di anice.
Per rendere più leggera la Sfogliata di Finale Emilia (Torta degli Ebrei), una recente rivisitazione prevede la sostituzione dello strutto di maiale con margarina vegetale.

Itinerario eno-gastronomico

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